Keju
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.[2]
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.[3] Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.[3] Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.[3] Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.[3]
Asal usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.[4] Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.[4] Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.[4] Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).[4]Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.[4] Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.[4] Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.[4] Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.[2] Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.[2] Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.[2] Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.[2]
[sunting] Yunani dan Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju.[4] Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.[4] Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi.[4] Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.[4]Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.[5] Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.[5] Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.[5] Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik.[5] Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan.[5] Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne.[6] Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu.[6] Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.[6]
[sunting] Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.[7] Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.[7] Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.[7] Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.[7]Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.[4] Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.[4] Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.[4]
[sunting] Keju di zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[4] Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.[4] Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.[8]Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.[8]
[sunting] Pembuatan keju
Artikel utama untuk bagian ini adalah: 
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.[9] Tahapan-tahapan tersebut adalah:
[sunting] Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.[9] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[9] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9][sunting] Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4]Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]
[sunting] Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[9][sunting] Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[4] Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.[4] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[4]Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[4] Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.[4]
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[4][9] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[9] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[9] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.[4]
[sunting] Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[1] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[9] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:- Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[10]
- Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
- Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
- Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[4] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.[9]
[sunting] Macam-macam keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[11] Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[4] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[4][sunting] Berdasarkan tekstur
- Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[4] Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[4] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[4]
- Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[4]
- Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[4] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[4]
- Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[4] Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[4]
[sunting] Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[1] Kelima kelompok tersebut adalah:- Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[1] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[1]
- Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[1] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[1] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[1]
- Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[1] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[1]
- Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[1] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[1] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[1]
- Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[1] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[1]
[sunting] Berdasarkan kulit
- Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[12] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[12]
- Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[12] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[12]
- Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[12] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[12]
- Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[12] Contohnya adalah keju Munster dan Feta.[12]
- Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[12] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[12] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[12]
- Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[12] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[12]
[sunting] Berdasarkan jenis susu yang digunakan
- Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[13]
- Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[13]
- Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[13]
- Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[13]
[sunting] Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[4] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[4]
[sunting] Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[4] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[4][sunting] Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[4] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[4] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[14] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[14] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[4][sunting] Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[4] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[4][sunting] Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[15] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[15]Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[15] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[15] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[15] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[15] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[15]
[sunting] Penyimpanan dan penyajian
[sunting] Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.[1] Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.[1] Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama.[1] Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.[1] Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.[1]Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.[16] Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.[16] Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam.[16] Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:[16]
- Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
- Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
- Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
- Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
- Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
[sunting] Penyajian
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.[17] Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.[1] Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.[1] Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.[1][sunting] Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.[18] Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin.[4] Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.[18] Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.[18][sunting] Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.[18] Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.[19] Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.[19] Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.[19][sunting] Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.[20] Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.[20] Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.[20] Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.[20] Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.[20][sunting] Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.[18] Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium[18] Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.[18] Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.[18] Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.[18][sunting] Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.[18] Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.[18] Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.[18][sunting] Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.[20] Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.[19] Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderitadiabetes.
Macam-Macam Keju
Jumat, 12 Februari 2010
Taukah
kamu dengan yang bernama Keju?. Ya, salah satu olahan yang berbahan
dari susu ini memang sangat akrab terdengar. Tetapi Tau kan kamu kalau
ternyata kandungan protein pada keju lebih tinggi dibandingkan dengan
susu segar. 100gr keju rata-rata mengandung 22,8gr protein, sedangkan
susu hanya mengandung 3,2gr. Keju dibagi menjadi dua yaitu soft cheese
dengan kadar air 36-40persen dan hard cheese dengan kadar air 25-36persen.
Macam-macam keju.
• Camembert : Terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan
warna creamy yellow.
• Ricotta : Keju dari Italia dengan tekstur yang sangat rapuh. Keju
jenis ini mengandung lemak hingga 65 persen.
• Brie : Keju dari Perancis yang mengandung lemak hingga 45 persen
ini tergolong cheese. Ciri khasnya, kulit luarnya berwarna
putih dan bagian dalamnya lembut meleleh
• Cream Cheese : Keju dengan dua pilihan kandungan lemak. Double cream
cheese dengan kandungan mencapai 65 persen dan cream
cheese dengan kadar lemak 45persen. Memiliki rasa yang
sedikit asam.
• Mozzarella : Keju Italia yang berasal dari susu kerbau liar. Dengan
kadar lemak 40-50 persen. Akan meleleh jika dipanggang.
• Edem : Keju khas Belanda beraroma seperti kacang dengan tekstur
keras. Memiliki kandungan lemak hingga 40persen.
• Parmesan : Keju khas Panama yang bertekstur keras. Pada umumnya
berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Kandungan
lemak keju ini sekitar 61 persen.
• Cheddar : Keju asal dari Inggris. Rasanya yang lezat dengan aroma
yang tidak tajam menjadikan keju ini paling banyak
dikonsumsi di dunia. Dengan kadar lemak 48persen.
• Emmenthal : Keju asal Swiss. Bentuknya unik dengan lubang-lubang di
permukaannya saat dipotong. Lubang tersebut tercipta
karena proses fermentasi.
Ricotta
Keju Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari kata bahasa Latin yaitu "recocta" yang berarti "dimasak lagi". Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya.[4] Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju
Gruyère
Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami. Keju Gruyère memiliki kemiripan dengan keju Emmental, namun keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap. Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tegas.
Keju Emental
Emmental, Emmentaler, Emmenthal, atau Emmenthaler adalah keju dari Swiss yang dibuat dengan susu sapi mentah dan memiliki banyak lubang atau "mata" yang berukuran besar. Keju ini dikenal sebagai "keju Swiss" di Amerika Utara walaupun keju Swiss tidak selalu merujuk kepada Emmental. Tiruan keju Emmental di Norwegia dikenal dengan nama Jarlsberg. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah asalnya yaitu lembah Emme di Canton Bern dan telah mendapatkan sertifikasi dari AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Sertifikasi AOC menyebabkan hanya keju yang diproduksi di Emmental saja yang dapat diberi label "Emmentaler Swiss". Namun, nama "keju Emmental" tidaklah dilindungi sehingga banyak tiruannya yang diproduksi di berbagai negara.
Keju Cheddar
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.
Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan Perlindungan Indikasi Asal (PDO).[3] Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.
Stilton
Stilton adalah keju dari negara Inggris yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi (adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.) dan memiliki tekstur yang bercorak biru karena penambahan jamur pada proses pembuatannya. Keju Stilton memiliki bentuk silinder yang tinggi dengan kulit yang tebal, berkerut dan padat. Warna dari kulit tersebut adalah coklat keabu-abuan dengan bercak-bercak putih. Kulit tersebut memiliki lubang-lubang sangat kecil yang merupakan hasil dari menusukkan jarum. Jarum tersebut ditusukkan pada kulit keju agar udara di bagian dalam keju dapat keluar. Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 kilogram atau 8 kilogram. Stilton pertama kali dipopulerkan oleh Bell Inn, yaitu sebuah penginapan bagi para wisatawan dari London yang hendak ke York. Keju Stilton muda berwarna seperti gading dan rapuh. Sedangkan keju Stilton tua memiliki warna yang lebih gelap dan memiliki corak biru yang lebih menonjol.
Keju Edam
Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari Belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin dan malam (zat) berwarna merah. Keju ini dinamai demikian karena pertama kali dibuat di Edam, Holland Utara Edam yang berumur setidaknya 17 minggu dibungkus oleh malam berwarna hitam, bukan merah atau kuning.
Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut, sedikit asin atau terasa seperti kacang, keju ini juga tidak berbau bila dibandingkan keju lainnya. Keju ini juga memiliki kandungan lemak jauh lebih rendah dibandingkan keju tradisional lainnya sebanyak 28 persen dengan kandungan protein sebanyak 25 persen. Keju Edam yang modern jauh lebih lembut dibandingkan keju yang lain, seperti Keju Cheddar, karena kandungan lemaknya yang lebih rendah.
Manchego
Manchego adalah keju bertekstur keras dari daerah La Mancha di Spanyol yang dibuat dengan menggunakan susu domba yang dipasteurisasi. Keju ini merupakan keju Spanyol yang paling populer dan diekspor ke banyak negara di dunia. Keju ini memiliki tekstur yang padat dan kering dengan kulit seperti lilin. Bagian dalam dari keju ini memiliki lubang-lubang kecil.
Keju Gorgonzola
Gorgonzola adalah keju biru bertekstur lunak dari susu sapi yang di pasteurisasi yang berasal dari Italia. Jamur penisilin yang berwarna biru kehijau-hijauan ditambahkan pada keju ini sehingga rasanya menjadi tajam dan pedas. Keju Gorgonzola dibuat di sebuah desa di utara Italia yang bernama sama dengan keju ini. Keju ini biasanya dibungkus dengan Kertas timah untuk menjaga kelembabannya. Warna Gorgonzola bervariasi dari putih hingga kuning jerami dengan urat-urat yang berwarna hijau atau biru kehijau-hijauan. Rasa dari keju ini bergantung pada lama pematangannya, semakin lama waktu pematangannya maka semakin tajam rasa keju tersebut.
http://www.indonesiaindonesia.com/f/112647-keju/
Mengenal 13 Macam Jenis Keju Lezat –
Dan kali ini akan mengenalkan kepada Anda 13 macam jenis keju lezat. Selama ini Anda hanya ‘berteman’ dengan keju Mozarella saja? Ah jika demikian, mungkin Anda perlu membuka diri dan mengenal 13 macam jenis keju lezat lainnya…
1. Gruyère
Keju Swiss ini mirip dengan keju Emmenthal. Bedanya hanya lubang yang dimiliki lebih sedikit dan lebih kecil. Rasanya pun jauh lebih kuat. Gruyère sangat sering dipakai untuk memasak karena lebih mudah meleleh.
2. Cheddar
Keju yang berasal dari Cheddar district of Somerset ini adalah salah satu keju terbaik di dunia. Keju produksi pabrik memiliki permukaan rata dan mengkilat seperti lilin. Sedangkan produksi rumahan cenderung bertekstur tidak rata dan keras. Rasanya beragam mulai dari manis untuk keju muda, sampai rasa yang tajam untuk keju tua.
3. Stilton
Keju ini dikenal dengan keju Raja Inggris, dibuat dari lemak susu sapi, dan biasanya ditambahi dengan krim. Rasanya beragam tergantung dari lamanya keju disimpan. Rasa keju ini tidak begitu tajam. Stilton biasanya berbentuk silinder panjang. Semakin tua kejunya, serat hijau di dalamnya semakin tidak kelihatan.
4. Edam
Keju Belanda ini bertekstur mulus, dan berwarna orange kekuningan yang dibungkus dengan lapisan merah atau kuning. Edam dibuat dari susu skim. Keju tua Edam memiliki rasa agak lembut daripada keju muda Edam yang rasanya lebih tajam.
5. Manchego
Manchego yang berasal dari Spanyol ini terbuat dari lemak susu domba. Rasanya lembut dan lebih tajam di pinggiran keju.
6. Gorgonzola
Keju dari Italia ini terbuat dari susu sapi, dan bertekstur tidak rata. Keju produksi pabrik berasa lebih lembut, dan lebih tajam untuk produksi rumahan.
7. Roquefort
Roquefort berasal dari Perancis. Keju ini terbuat dari lemak susu kambing, dan bertekstur lunak dengan warna agak kebiruan.
8. Fontina
Fontina terbuat dari susu sapi, bertekstur agak keras, dan agak berasa kacang.
9. Gouda
Keju yang berasal dari kota Gouda, Belanda ini terbuat dari susu sapi. Jadi, Gouda lebih berlemak dan berkalori dibandingkan Edam. Biasanya lapisannya berwarna kuning. Tapi, keju tua Gouda yang disimpan selama 7 tahun, lapisannya berubah menjadi hitam.
10. Havarti
Keju dari Denmark dan terbuat dari susu sapi ini memiliki cukup banyak lubang. Keju muda berasa lebih lembut, dan lebih tajam untuk keju tua.
11. Parmesan
Kebanyakan dari makanan Italia menggunakan Parmesan. Keju yang terbuat dari susu sapi ini berwarna kuning muda, bertekstur tidak rata dan memiliki rasa agak asin. Parmesan dapat bertahan selama beberapa minggu jika dibungkus dengan rapat dengan kertas aluminium dan disimpan di lemari es.
12. Provolone
Keju muda Prolovone atau Dolce, berasa sangat lembut. Sedangkan keju tua atau Picante yang disimpan selama 2 tahun berasa lebih kuat dan tajam.
13. Halloumi
Keju yang berasal dari Cyprus dan terbuat dari susu kambing ini tidak begitu keras dan tidak ada lapisan pembungkusnya. Halloumi bertekstur kenyal dan lebih nikmat apabila ditambah dengan daun mint. Anehnya, bentuknya tidak berubah ketika dimasak. Jadi, cocok untuk makanan yang dipanggang atau digoreng.
Semoga artikel kali ini bermanfaat, seperti biasa bila ada saran atau kritik atau yang lainnya tinggalkan komentar Anda di bawah.
http://www.facebook.com/note.php?note_id=145906388810213&comments
1.Keju Camembert
kaya tempe ya gan
Camembert : Terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan
warna creamy yellow
kaya tempe ya gan
Camembert : Terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan
warna creamy yellow
Spoiler for 2:
2.Keju Ricotta
kaya tahu ya gan
Ricotta : Keju dari Italia dengan tekstur yang sangat rapuh. Keju
jenis ini mengandung lemak hingga 65 persen
kaya tahu ya gan
Ricotta : Keju dari Italia dengan tekstur yang sangat rapuh. Keju
jenis ini mengandung lemak hingga 65 persen
Spoiler for 3:
3.Keju Brie
kaya tahu juga nih
Brie : Keju dari Perancis yang mengandung lemak hingga 45 persen
ini tergolong cheese. Ciri khasnya, kulit luarnya berwarna
putih dan bagian dalamnya lembut meleleh
kaya tahu juga nih
Brie : Keju dari Perancis yang mengandung lemak hingga 45 persen
ini tergolong cheese. Ciri khasnya, kulit luarnya berwarna
putih dan bagian dalamnya lembut meleleh
Spoiler for 4:
4.Keju Cream
kaya sabun ya
Keju Cream : Keju dengan dua pilihan kandungan lemak. Double cream
cheese dengan kandungan mencapai 65 persen dan cream
cheese dengan kadar lemak 45persen. Memiliki rasa yang
sedikit asam
kaya sabun ya
Keju Cream : Keju dengan dua pilihan kandungan lemak. Double cream
cheese dengan kandungan mencapai 65 persen dan cream
cheese dengan kadar lemak 45persen. Memiliki rasa yang
sedikit asam
Spoiler for 5:
5.Keju Mozzarella
kaya sabun juga
Mozzarella : Keju Italia yang berasal dari susu kerbau liar. Dengan
kadar lemak 40-50 persen. Akan meleleh jika dipanggang
kaya sabun juga
Mozzarella : Keju Italia yang berasal dari susu kerbau liar. Dengan
kadar lemak 40-50 persen. Akan meleleh jika dipanggang
Spoiler for 6:
6.Keju Edam
Edam : Keju khas Belanda beraroma seperti kacang dengan tekstur
keras. Memiliki kandungan lemak hingga 40persen
Edam : Keju khas Belanda beraroma seperti kacang dengan tekstur
keras. Memiliki kandungan lemak hingga 40persen
Spoiler for 7:
7.Keju Parmesan
kaya melon ya pinggirannya
Parmesan : Keju khas Panama yang bertekstur keras. Pada umumnya
berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Kandungan
lemak keju ini sekitar 61 persen
kaya melon ya pinggirannya
Parmesan : Keju khas Panama yang bertekstur keras. Pada umumnya
berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Kandungan
lemak keju ini sekitar 61 persen
Spoiler for 8:
8.Keju Cheddar
kaya sponge ya
Cheddar : Keju asal dari Inggris. Rasanya yang lezat dengan aroma
yang tidak tajam menjadikan keju ini paling banyak
dikonsumsi di dunia. Dengan kadar lemak 48persen
kaya sponge ya
Cheddar : Keju asal dari Inggris. Rasanya yang lezat dengan aroma
yang tidak tajam menjadikan keju ini paling banyak
dikonsumsi di dunia. Dengan kadar lemak 48persen
Spoiler for 9:
9.Keju Emmental
kaya spongebob
Emmental : Keju asal Swiss. Bentuknya unik dengan lubang-lubang di
permukaannya saat dipotong. Lubang tersebut tercipta
karena proses fermentasi
kaya spongebob
Emmental : Keju asal Swiss. Bentuknya unik dengan lubang-lubang di
permukaannya saat dipotong. Lubang tersebut tercipta
karena proses fermentasi
Posts
No comments:
Post a Comment