Sauce

History of Sauce

Kata "kecap" adalah kata Perancis yang berarti menikmati untuk membuat makanan kita lebih selera. Saus adalah makanan cair atau semi-cair dirancang untuk membuat makanan lain melihat, bau, dan rasa yang lebih baik, dan karenanya lebih mudah dicerna dan lebih menguntungkan. Karena kurangnya pendinginan pada hari-hari awal memasak, daging, unggas, ikan, dan makanan laut tidak berlangsung lama. Saus dan gravies digunakan untuk menutupi rasa makanan tercemar.

200 AD - Roma yang digunakan saus untuk menyamarkan rasa makanan. Mungkin untuk menyembunyikan kesegaran diragukan. Menurut artikel Makanan & Memasak di Roma Inggris oleh Marian Woodman:

Hidangan utama, atau mensai primae bervariasi baik dalam jumlah dan elaborasi hidangan. Panggang dan daging rebus, unggas, permainan atau makanan lezat daging lain akan dilayani. Tidak ada hidangan lengkap tanpa saus yang sangat rasa dan berpengalaman. Berlawanan dengan ini preferensi hari, objek utama tampaknya untuk menyamarkan rasa alami makanan - mungkin untuk menyembunyikan kesegaran ragu, mungkin untuk menunjukkan berbagai rempah-rempah mahal tersedia untuk host. Kadang-kadang begitu banyak bahan yang digunakan dalam saus mustahil untuk satu apapun rasa satu. Satu masak Romawi pahit mengeluh bahwa beberapa koki sesama 'Ketika mereka musim makan malam mereka tidak menggunakan bumbu penyedap, tetapi burung hantu memekik, yang makan di luar usus dari tamu hidup'. Apicius menulis pada akhir salah satu resep nya untuk saus terutama flavoursome, 'Tidak ada di meja akan tahu apa yang dia makan'. Saus ini biasanya dikentalkan dengan tepung gandum atau kue hancur. Madu sering dimasukkan ke dalam piring '-manis asam' atau saus.

Sangat rasa saus sering mengandung banyak sebagai bahan selusin secara luas digunakan untuk menutupi rasa alami makanan Romawi. Bumbu yang paling sering digunakan adalah liquamen, hari ini terdekat setara stok ikan menjadi sangat kuat, dengan ikan asin sebagai bahan utama. Hal ini begitu populer itu pabrik-diproduksi di banyak kota di kekaisaran Romawi.

1651 - Sedikit mendengar saus hari ini, tapi sangat populer di abad ke-17 adalah Saus Robert. Hal ini mirip dengan hari ini Saus Espagnole. Baik Rober Saus dan Espangnole pada dasarnya merupakan roux coklat (kombinasi lemak dan tepung untuk membuat agen penebalan).

Dalam le Grand Cuisinier (1583) ada yang menyebutkan dari saus Barbe Robert, saus sudah ditemukan di le Viandier bawah "taillemaslée" nama (bawang goreng, verjus, cuka, mustard) untuk kelinci panggang, ikan goreng dan telur goreng.

François Rabelais (Sekitar 1483-1553) dalam Quart-le Livre, menyebutkan: "Robert, orang yang menemukan saus Robert yang sangat diperlukan untuk panggang, kelinci, bebek, babi, telur rebus ..."

Ada saus dasar lima atau saus dasar, disebut dalam saus Grandes Perancis atau Meres sayces. Dua dari mereka memiliki catatan dua ratus tahun di belakang mereka, mereka adalah "bechamelle" dan "mayones". Mereka telah berlangsung begitu lama, bukan hanya karena mereka sangat baik, tetapi juga karena mereka begitu mudah beradaptasi dan memberikan dasar baik untuk sejumlah besar saus lainnya.

Tiga lainnya, yang juga tanggal kembali ke abad ke-18, adalah "veloute," yang "brune," dan "pirang." Kelima saus masih memberikan dasar untuk pembuatan saus modern, tetapi tidak lagi sebagian dari mereka.

saus modern dapat dibagi menjadi dua kelas: yang "Careme" dan "Escoffier" kelas. Di antara umat beriman, di dapur besar dunia, Escoffier adalah Careme apa Perjanjian Baru adalah Lama. Lihat "Ibu Saus" untuk deskripsi dari lima saus dasar.

Aioli (eye-YO-lee) - (Prancis) Kata Perancis untuk bawang putih adalah "bersakit-sakit." Kadang-kadang disebut "mentega Provence." Aioli adalah mayones rasa bawang putih yang terbuat dari tumbuk siung bawang putih, kuning telur, minyak, dan bumbu. Sesaat sebelum disajikan, jus lemon dan air dingin sedikit ditambahkan. Hal ini menjabat sebagai saus untuk berbagai hiasan dan program utama.

Sejarah: Hal ini diyakini berasal di Provence, Perancis. Sebagai lanskap daerah Provence tidak cocok untuk sapi sebagai daerah lainnya di Perancis, lebih untuk domba, kambing, dan pohon zaitun, mentega bukan bahan umum dalam makanan Provencal. Lihat "mayones."

Béarnaise saus (Bair-Naz) - Ini adalah variasi dari saus hollandaise. Anggur putih atau cuka, bawang merah potong dadu, tarragon, dan merica dimasak bersama dan berkurang dan disaring dan kemudian ditambahkan ke hollandaise saus. The bumbu tarragon adalah apa yang memberi rasa yang khas. Saus disajikan dengan daging sapi dan beberapa kerang. Sejarah: Chef Jules Colette di restoran di Paris bernama Le Pavillon Henri IV pada abad ke-19 diciptakan saus Béarnaise di Paris, Perancis. Saat itu bernama Béarnaise untuk menghormati Henry saat dia lahir di Bearn, Perancis (sebuah daerah di pegunungan Pyreness di Perancis barat daya). Dikatakan bahwa setiap koki di restoran mencoba resep klaim sebagai miliknya.

Saus becamel Saus (bay-shah-mel) - Sebagai ibu rumah tangga di abad ke-17 tidak memiliki kemewahan refrigerasi modern, mereka waspada menggunakan susu dalam resep mereka. Pedagang diketahui menjual dipermudah atau asam menghasilkan. Pada dasarnya, hanya royalti kaya atau bisa menggunakan susu dalam saus mereka.

Di Perancis, adalah salah satu dari empat saus dasar yang disebut "Meres" atau "saus ibu" dari mana semua saus lainnya berasal. Hal ini juga dikenal sebagai "saus putih." Ini adalah saus, mulus putih yang terbuat dari roux dibuat dengan tepung, susu direbus, dan mentega. Hal ini biasanya disajikan dengan daging putih, telur, dan sayuran. Ini membentuk dasar dari saus lainnya.

Sejarah: Ada empat teori tentang asal-usul saus becamel Saus:

Versi Italia yang menciptakan saus ini adalah bahwa ia diciptakan pada abad ke-14 dan diperkenalkan oleh koki Italia Catherine de Medici (1519-1589), Ratu Italia lahir dari Perancis. Tahun 1533, sebagai bagian dari aliansi dinasti Italia-Perancis, Catherine menikah dengan Henri, Duke of Orleans (masa depan Raja Henri II dari Perancis itu. Karena koki Italia dan pembuat kue yang mengikutinya ke Perancis bahwa Perancis datang . untuk mengetahui rasa masakan Italia bahwa mereka diperkenalkan kepada pengadilan Perancis Antonin Carème (1784-1833), koki dirayakan dan penulis, menulis pada 1822: "The memasak dari paruh kedua 1700 datang untuk mengetahui rasa masakan Italia bahwa de'Medici Catherine diperkenalkan kepada pengadilan Perancis. "

Saus saus becamel diciptakan oleh Duke Philippe De Mornay (1549-1623), Gubernur Saumur, dan Tuhan dari Plessis Marly di tahun 1600-an. Saus becamel Saus merupakan variasi dari saus putih dasar Mornay. Dia juga dikreditkan dengan menjadi pencipta Mornay Saus, Saus Chasseur, Saus Lyonnaise, dan Saus Porto.

Marquis de saus becamel Louis (1603-1703), seorang pemodal abad ke-17 yang memegang jabatan kehormatan dari pengurus ketua (1643-1715) rumah tangga Raja Louis XIV, juga dikatakan telah menemukan saus becamel Saus ketika mencoba untuk datang dengan cara baru melayani dan makan cod kering. Tidak ada catatan sejarah untuk membuktikan bahwa dia adalah seorang gourmet, memasak, atau penemu saus becamel Saus. Abad ke-17 Duke d'Escars konon dikreditkan dengan menyatakan: "Itu Béchameil sesama memiliki semua keberuntungan yang saya melayani dada ayam ala creme lebih dari 20 tahun sebelum ia lahir, tapi aku tidak pernah memiliki kesempatan memberikan saya nama bahkan saus yang paling sederhana. "

Hal ini lebih mungkin bahwa Chef Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) dibuat saus becamel Saus. Dia adalah seorang koki pengadilan selama (1643-1715) pemerintahan Raja Louis XIV, pada saat yang sama saus becamel ada di sana. Ia sering disebut sebagai pendiri haute cuisine (yang akan mendefinisikan masakan Perancis klasik). La Varenne menulis Le Cuisinier Francois (Prancis Benar Cook), yang termasuk saus becamel Saus. Diperkirakan bahwa ia didedikasikan untuk saus becamel sebagai pujian. La Varenne resep digunakan roux terbuat dari tepung dan mentega (atau lemak hewan lainnya) daripada menggunakan roti sebagai pengental untuk saus.

Chasseur Saus - Chasseur Perancis adalah untuk pemburu. Ini adalah saus coklat pemburu-gaya yang terdiri dari jamur, bawang merah, dan anggur putih (kadang-kadang tomat dan peterseli). Hal ini paling sering disajikan dengan permainan dan daging lainnya. Chasseur, atau "Hunter Style" dimaksudkan untuk permainan buruk ditembak atau burung tua yang keras. Burung-burung selalu memotong untuk menghapus ditembak memimpin atau bagian robek, dan sering dimasak sepanjang hari di belakang kisaran jika mereka sudah tua atau sulit. Awalnya sayuran yang digunakan adalah pemburu akan menemukan sementara mereka diburu. Hal ini dapat ditingkatkan.

Sejarah: Diperkirakan bahwa Chasseur saus diciptakan oleh Duke Philippe De Mornay (1549-1623), Gubernur Saumur, dan Tuhan dari Plessis Marly di tahun 1600-an. Dia adalah seorang penulis besar dan Protestan disebut paus Protestan. Dikatakan bahwa ia juga menemukan Mornay Saus, Saus saus becamel, Saus Lyonnaise, dan Saus Porto.

Coulis (koo-LEE) -

(1) Suatu istilah kuliner Perancis. Ini adalah jenis saus, biasanya satu tebal, yang berasal itu tubuh (baik seluruhnya atau sebagian), dari bubur buah atau sayuran. Sebuah saus tomat dimasak down bisa menjadi coulis tomat sebagai dapat menjadi pure dari blackberry tegang.

(2) Hari ini coulis juga berarti sup kental yang terbuat dengan udang karang, lobster, udang, dan krustasea lainnya - kata yang digunakan di mana sup yang sebelumnya telah digunakan.

Sejarah: Dalam buku masak bahasa Inggris tua, dunia "Cullis" ditemukan tetapi hal ini telah jatuh ke tidak digunakan, dan "coulis" telah mengambil tempatnya. Pada suatu waktu, coulis adalah saus dan juga jus yang mengalir dari daging dipanggang. Beberapa koki disebut purees cairan coulis, tetapi hanya mereka yang siap dengan ayam, permainan, ikan, krustasea, dan beberapa sayuran.

Hollandaise Saus (HOL-uhn-dayz) - Hollandaise berarti Holland-gaya atau dari Belanda. Menggunakan mentega dan kuning telur sebagai mengikat. Hal ini disajikan panas dengan sayuran, ikan, dan telur (seperti benedict telur). Ini akan menjadi warna pucat buram, lemon, tetapi dengan kilau yang tidak muncul berminyak. Saus dasar dan variasinya harus memiliki tekstur mentega-halus, hampir berbusa, dan aroma mentega yang baik. Membuat saus emulsi ini memerlukan cukup banyak latihan - hal ini tidak menjadi lemah hati. Béarnaise saus, yang adalah "terkait" untuk hollandaise saus, yang paling sering disajikan dengan steak.

Sejarah - Kebanyakan sejarawan setuju bahwa awalnya disebut Saus Isigny setelah sebuah kota di Normandia, Isigny-sur-Mer, yang dikenal dengan mentega nya. Hari ini, Normandia disebut modal krim Perancis. Selama Perang Dunia I, produksi mentega datang berhenti di Prancis dan harus diimpor dari Belanda. Nama itu diubah menjadi hollandaise untuk menunjukkan sumber mentega dan tidak pernah berubah kembali.

Abad ke-17 - Saus Hollandaise, seperti yang kita ketahui sekarang ini, adalah keturunan modern dari bentuk-bentuk awal dari saus diyakini telah dibawa ke Perancis oleh Heugenots. Tampaknya benar-benar telah saus Flemish atau Belanda dikentalkan dengan telur, seperti custard gurih, dengan sedikit mentega dipukuli dalam untuk menghaluskan tekstur.

1651 - Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), di buku masak nya, François masakan Le (The True Perancis Cook) memiliki resep untuk saus serupa dalam resep untuk Asparagus di Wangi Saus:

"Pilih mengikis terbesar, pantat dan mencuci, lalu masak dalam air, garam baik, dan jangan biarkan mereka terlalu banyak memasak. Ketika dimasak, menempatkan mereka untuk menguras, membuat saus dengan mentega segar yang baik, sedikit cuka, garam , dan pala, dan kuning telur untuk mengikat saus; berhati-hati tidak mengental;. dan melayani asparagus hiasi yang Anda inginkan "

Marinara (Mah-ree-NAH-rah) - Means "pelaut" dalam bahasa Italia (gaya pelaut saus tomat). Sebuah pedas, cepat dimasak saus pasta asal Italia tetapi jauh lebih populer di restoran Amerika menampilkan masakan Italia selatan daripada di kebanyakan Italia

Mayones (MEI-uh-nayz) - Mayonnaise merupakan emulsi yang terdiri dari minyak, telur, cuka, bumbu, dan rempah-rempah.

Sejarah: Saat pertama kali ditemukan, disebut Mahonnaise. Menurut Kamus Inggris Oxford, saus punya nama sekarang mayones murni karena kecelakaan melalui kesalahan pencetakan dalam sebuah buku resep 1841 awal. Ada banyak cerita yang saling bertentangan tentang asal-usul mayones:

Kebanyakan pihak berwenang percaya bahwa batch pertama dari campuran kuning telur, minyak dan bumbu telah melecut untuk merayakan penangkapan 1756 Perancis Mahon, sebuah kota di Pulau Menorca Spanyol dari, oleh pasukan di bawah Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). Duke, atau lebih mungkin, koki pribadinya, dikreditkan dengan penemuan mayones, sebagai koki nya menciptakan sebuah pesta kemenangan yang untuk memasukkan saus yang terbuat dari krim dan telur. Menyadari bahwa tidak ada krim di dapur, koki menggantikan minyak zaitun untuk krim dan ciptaan kuliner yang baru lahir. Seharusnya koki bernama saus "Mahonnaise" baru untuk menghormati kemenangan Duc's. Selain menikmati reputasi sebagai pemimpin militer terampil, Duke juga dikenal luas sebagai bon vivant dengan kebiasaan aneh mengundang tamunya untuk makan di telanjang.

koki imigran awal Perancis yang awalnya tinggal di Fort Mahon membawa resep asli untuk Minnesota. Sebuah takhayul tua adalah bahwa seorang wanita tidak boleh mencoba untuk membuat mayones selama waktu menstruasi, sebagai mayones hanya akan tidak menyatu juga.

Beberapa negara sejarawan bahwa Marie Antoine Careme (1784-1833), koki Perancis dirayakan dan penulis, menyatakan mayones yang berasal dari kata magnonaise (magner berarti "yang dibuat oleh tangan" atau "stir"). Karena periode waktu ketika Careme adalah seorang koki, teori ini tidak masuk akal, karena ia pasti telah mengetahui sejarah nama, telah mayones diciptakan baru-baru ini 1756.

Kota-kota Perancis Bayonne dan Les Mayons juga mengklaim sebagai tempat kelahiran mayones.

Les Mayons, ibukota Minorque di Kepulauan Balearic, diduduki oleh Inggris dan ditaklukkan oleh laksamana Perancis Louis-François-Louis-François-Armand dari Plessis de Richelieu. Dia membawa kembali saus lokal berbasis pada tombol jus lemon dan kuning telur, minyak zaitun, mengangkat dari lada hitam kecil dan garam laut, bawang putih atau rumput segar.

Bayonne, sebuah kota resor di pantai / Aquitaine Basque di Perancis barat daya. Diperkirakan bahwa mayones bisa menjadi perubahan dan korupsi saus bayonnaise. Saat ini, bayonnaise mengacu pada mayones rasa dengan chiles Espelette.

Saus mungkin tetap tidak disebutkan namanya sampai setelah Pertempuran Arques tahun 1589. Kemudian mungkin telah namai "Mayennaise" dalam 'kehormatan' Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), diduga karena ia mengambil waktu untuk selesai makan nya ayam dengan saus dingin sebelum kalah dalam pertempuran oleh Henri IV (1553-1610).

sejarawan lain mengklaim itu menerima namanya dari "moyeunaise" Prancis Lama kata atau "moyeu," yang berarti, "yok telur."

Pada tahun 1910, Nina Hellman, seorang Jerman imigran dari New York City, membuat saus bahwa suaminya, Richard Hellman, digunakan pada sandwich dan salad beliau menjabat di toko makanan di New York. Dia mulai menjual tersebar di "perahu kayu" yang digunakan untuk menimbang mentega. Awalnya dia menjual dua versi resep, dan untuk membedakan antara keduanya, ia memasang pita biru di sekitar satu. Pada tahun 1912, ada semacam permintaan yang besar untuk versi "pita", yang Hellmann merancang "Blue Ribbon" label, yang ditempatkan di stoples kaca yang lebih besar. Dia begitu baik bahwa dia memulai bisnis distribusi, membeli armada truk, dan pada tahun 1912 membangun sebuah pabrik. Juga Best Foods, Inc di California melakukan hal yang sama. Hellman dan Best Foods kemudian bergabung dan menyumbang sekitar 45% dari semua mayones botolan tunggal di Amerika Serikat

Newburg Saus - Sebuah saus Amerika yang telah dibuat di restoran Delmonico terkenal di New York City oleh koki Prancis mereka, M. Pascal. Ini saus elegan terdiri dari mentega, krim, kuning telur, sherry, dan bumbu. Hal ini biasanya melayani lebih poin roti panggang mentega. Saus ini juga digunakan dengan makanan lain, dalam hal hidangan biasanya diberi nama "Newburg."

Sejarah: saus ini awalnya bernama setelah Wenburg Mr, seorang tamu sering di restoran Delmonico. Mr Wenburg dan bos dari Delmoico bertengkar, sehingga menyebabkan Wenburg bersikeras bahwa saus diganti namanya. Tiga huruf pertama berubah menjadi "New" bukan "Wen" untuk menciptakan nama "Newberg."

Ibu Saus - Juga disebut Grand Saus. Ini adalah lima saus paling mendasar yang setiap masak harus menguasai. Antonin Careme, bapak pendiri Perancis "masakan grande," datang dengan metodologi pada 1800-an dimana ratusan saus akan dikategorikan di bawah lima Saus Ibu, dan ada kemungkinan tak terbatas untuk variasi, karena saus semua berdasarkan beberapa rumus dasar. Saus adalah salah satu dasar-dasar memasak. Mengetahui dasar-dasar dan Anda akan dapat menyiapkan banyak resep seperti seorang profesional. Pelajari bagaimana membuat lima saus dasar dan turunannya yang paling umum. Kelima Ibu Saus:

Saus becamel Saus (putih)

Veloute Saus (pirang)

Brown (demi-glace) atau Espagnole Saus

Hollandaise Saus (mentega)

Saus tomat (merah)

Remoulade (ray-muh-LAHD) - Sebuah mayones rasa dingin yang digunakan dalam masakan Perancis. Ini termasuk mayones, teri atau pasta ikan teri, sawi, caper, dan acar cincang yang dilayani sebagai saus untuk daging dingin, unggas atau makanan laut.



Veloute Saus (kend-loo-Tay) - Juga disebut saus blanche Grasse atau saus putih lemak, saus putih kaya. Salah satu dari lima "saus ibu." Ini adalah saus putih berbasis saham yang dapat dibuat dari ayam, daging sapi muda, atau stok ikan menebal dengan roux putih. Lihat Ibu Saus untuk informasi lebih lanjut.

Allemande Saus - veloute Veal dengan kuning telur dan penghubung krim.

Agung Saus - Ayam veloute dikurangi dengan krim kental

Vin Blanc Sauce - Ikan veloute dengan bawang merah, mentega, dan rempah-rempah denda.
sumber